Právě soutěžíme o:
Načítám ...
Žádné výsledky
Hledaný výraz: koupel
Nalezené články:
Přihlášení  |  Registrace Český kutil do mailu
reklama

Od prasete k jitrnicím

Od prasete k jitrnicím

Nejen z masa živ je člověk, a proto si povíme, jak se z vepřového masa vyrábějí jitrnice, tlačenka, guláš a další dobroty, které nabízejí zabíjačkové hody. Při správném postupu lze tyto masné výrobky připravit i doma v kuchyni stejně dobře, jako u mistra řezníka při zabíjačce.

reklama

Jitrnice a další výrobky

V minulém dílu jsme společně přeměnili prase v maso a další produkty a nyní nám zbývá z masa vyrobit jitrnice, jelítka, tlačenky a ostatní zabíjačkové dobroty. Vezmeme to pěkně od začátku - v kotli se vaří voda, takže do ní vložíme nožky, kolínka (pokud nechceme kolena využít na pečení), hlavu s lalokem (doporučujeme rozdělit na menší části, lépe se maso provaří), kosti, veškeré droby. Můžeme také obětovat jednu plec. Maso se vaří velmi dlouho, musíme mít jistotu, že bude úplně měkké a půjde od kosti. Čas, než se maso uvaří využijeme k naporcování zbylého masa syrového, k našpejlování střívek na jitrnice a jelita, nakrájení cibule, utření česneku a namočení buchty.

Výroba masných výrobků

Uvařené maso a droby necháme vychladnout tak, abychom s nimi mohli pracovat bez rizika opaření. Odstraníme všechny kosti, musíme dbát na drobné kostní úlomky, které v mase nutně po ručním sekání kostí zbydou a vyjmout je. Stejně tak odstraníme chrupavky, znečistěné kousky a šlachová pouzdra.

Maso rozložíme na vále, rozkrájíme na hrubší kousky a osolíme. Stranou si dáme ty části, které budeme potřebovat na výrobu tlačenky. Do tlačenky můžeme použít libové i tučné maso a taktéž část drobů, zejména játra a srdce. Zbylé maso, využijeme především ty tučnější části postupně rozemíláme na masovém mlýnku nebo použijeme řeznickou "kolíbku" a maso rozsekáme najemno.

Mezitím, co maso stydne na vále, založíme si na zabíjačkový guláš.

Zabíjačkový gulášek

Co řezník, to originální guláš. Ostatně není nutné striktně dodržet předepsaný recept, neboť těchto variant na zabíjačkový guláš je 1000+1.

Ve velkém pekáči zpěníme na sádle cibuli na kostičky. Jakmile zesklovatí, vložíme na ní masové odřezky, tučné kousky, část drobů, kterou nepoužijeme do masných výrobků (játra, srdce, slezinu a ledviny). maso osolíme, opepříme, posypeme drceným kmínem, přidáme drcené nové koření (dle chuti je možné přidat i další koření). Pečeme na 200 °C cca 1 hodinu, podléváme vývarem a mícháme, aby se maso nepřichytlo. Před koncem, kdy je maso již téměř měkké, přidáme prolisovaný česnek. Vypečenou šťávu ještě mírně zalijeme vývarem a na závěr přidáme odblaněný mozeček, kterým výpek zahustíme. Guláš podáváme s chlebem, gurmáni vyžadují jako pochutinu nastrouhaný křen nebo syrovou cibuli.

Vepřová tlačenka

Maso na tlačenku společně s droby nakrájíme na velké kostky, aby posléze na řezu vynikla masová mozaika. Maso použijeme střídavě tučné i libové. Z vývaru, ve kterém jsem maso vařili, odlijeme část ho hrnce a uvaříme v něm vepřové kůže. Ty poté umeleme na strojku, aby nám posloužily jako pojivo v tlačence. Do směsi přidáváme cibuli a česnek na zvýraznění chuti. Dochutíme pepřem, majoránkou a novým kořením.

Jako obal na tlačenku můžeme použít klasické igelitové sáčky, které je potřeba nejprve na jednom konci zavázat, ale velmi dobře se hodí i tzv. deník - hovězí slepé střevo, určené právě na výrobu lahůdkových tlačenek. Do obalu vložíme nakrájené maso, umleté kůže a nalijeme zhoustlý vývar. Dbáme na to, aby poměr surovin byl vyvážený. Naplněnou tlačenku zavážeme i na druhém konci a dáme do horké vody asi na 1-2 hodiny provářet. Poté tlačenky vyndáme ven, rozložíme na stole, propícháme vidličkou, aby z nich vyšel přebytečný vzduch a necháme je zchladnout. při chladnutí je obracíme.

Jitrnice

Zbylé uvařené maso, raději tučnější posekáme na velmi jemno pomocí řeznické kolébky. Musí vzniknout masová směs, kterou podle potřeby naředíme hustým vývarem. Jako spojku požijeme namočenou buchtu. Dochutíme solí, pepřem, novým kořením, majoránkou a česnekem. Do směsi nasekáme cibuli. Na závěr přidáme namletá syrová játra. Výsledná směs musí být řidší, aby šla dobře plnit do střívek. Použijeme vepřová tenká střeva (buď použijeme vypraná z poraženého prasete nebo koupíme již kalibrovaná a nasolená).

Střeva na jitrnice musí být čistá, nakrácená cca na délku 20 cm, vypraná a zbavená soli, pokud použijeme konzervovaná. Jeden konec musí být zašpejlovaný, lze použít i provázek nebo kovové spony na špekáčky. Masovou směs plníme do střívek nabíječkou nebo ručně, konec opět zašpejlujeme. Jitrnice vložíme do horké vody a pomalu vaříme při teplotě 80-90 °C, voda nesmí vřít, jinak jitrnice popraskají. Jakmile vyplavou na povrch, vyjmeme je a necháme vychladit.

Obdobným způsobem jako při výrobě jitrnic budeme postupovat také při výrobě jelítek. Zde se navíc do směsi přidávají vařené kroupy, někde se kroupy nahrazují namočenou želí (mluvíme pak o jelitech žemlových) a celá směs se doplní čerstvou, vymíchanou vepřovou krví. Dále postupujeme stejně jako u jitrnic.

Autor: Martina Pilzová (text a foto), Depositphotos (foto)

Klíčová slova:


Související články

Nastává čas zabíjaček 6  fotek

Nastává čas zabíjaček

Nastává čas zabíjaček! Kdo by si rád nepochutnal na jitrničkách, jelítkách, ovaru, tlačence, teplém prejtu, domácí šunce, uzeném masíčku a všech tě ...


Víte, jak si máte zorganizovat domácí zabíjačku? 9  fotek

Víte, jak si máte zorganizovat domácí zabíjačku?

Doba, kdy se v každém stavení o masopustu konala domácí zabíjačka, je již dávno pryč. Od dob našich pradědů se mnohé změnilo. Chceme vám ukázat, že ...


Jak postupovat při domácí zabíjačce? 7  fotek

Jak postupovat při domácí zabíjačce?

Prokousali jsme se legislativou spojenou s zakoupením nebo vykrmením čuníka, a protože nám prasátko dosáhlo porážkové váhy, vrhneme se na jeho přem ...


reklama
reklama

reklama
Diskuze kutilů
1
Oprava hřídelky v nádobě domácí pekárny Kuchyně
Poslední příspěvek: 22.7.2019 14:30 Pavel Karas
2
zapojení dvou zářivek Kuchyně
Poslední příspěvek: 6.4.2019 14:31 roman suchánek
1
Trouba Kuchyně
Poslední příspěvek: 14.9.2018 08:12 Jitka
1
Obklady v kuchyni Kuchyně
Poslední příspěvek: 14.9.2018 08:09 Tomáš
1
0
Gumové těsnění u ledničky Indesit Kuchyně
Poslední příspěvek: 30.11.-0001 00:00 Hana
0
0
Myčka AEG 64850 nejde spustit Kuchyně
Poslední příspěvek: 30.11.-0001 00:00 Vladimír Beránek
0
Koupě sušičky Yden CI IR D5 Kuchyně
Poslední příspěvek: 30.11.-0001 00:00 Ema
2
zapojení dvou zářivek Kuchyně
Poslední příspěvek: 6.4.2019 14:31 roman suchánek
1
Obklady v kuchyni Kuchyně
Poslední příspěvek: 14.9.2018 08:09 Tomáš
1
Trouba Kuchyně
Poslední příspěvek: 14.9.2018 08:12 Jitka
1
Oprava hřídelky v nádobě domácí pekárny Kuchyně
Poslední příspěvek: 22.7.2019 14:30 Pavel Karas
1
reklama
reklama

Kontakty | e-mail: redakce@ceskykutil.cz

© 2007 - 2020 Český kutil.cz, s.r.o.
Všechna práva vyhrazena. ISSN 1802-4270.
Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu Český kutil, s.r.o. zakázáno.



© 2007 - 2020 Český kutil.cz, s.r.o. Všechna práva vyhrazena, ISSN 1802-4270. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu Český kutil, s.r.o. zakázáno.
×