Právě soutěžíme o:
Načítám ...
Žádné výsledky
Hledaný výraz: koupel
Nalezené články:
Přihlášení  |  Registrace Český kutil do mailu
reklama

Jak postupovat při domácí zabíjačce?

Jak postupovat při domácí zabíjačce?

Prokousali jsme se legislativou spojenou s zakoupením nebo vykrmením čuníka, a protože nám prasátko dosáhlo porážkové váhy, vrhneme se na jeho přeměnu v lákavé a chutné masíčko a další masné výrobky.

reklama

Od porážky k výrobě

Porážkou prasete rozumíme omráčení, vykrvení, paření a odštětinování, odstranění vnitřností a půlení. Tyto úkony svěříme do rukou zkušeného řezníka. Dále pak budeme pracovat již s vepřovým masem, resp. s dvěma vepřovými půlkami, které rozbouráme na jednotlivé části. Také si připravíme vepřové vnitřnosti k dalšímu použití. Rozdělené, nebo jak se správně v řeznické terminologii říká rozbourané, části vepřového masa jsou:

  • hlava
  • lalok
  • krkovice
  • plec
  • pečeně s panenkou
  • bůček
  • kýta
  • ocásek
  • koleno přední a zadní
  • nožička přední a zadní

Vepřové vnitřnosti neboli droby:

  • mozeček
  • plíce
  • srdce
  • játra
  • žaludek
  • slezina
  • ledviny
  • jazyk

Střeva - tenké střevo a konečnice, močový měchýř, bránice patří do skupiny přírodních obalů, neboť se používají pro plnění masných výrobků. Při domácí zabíjačce se dříve střeva ručně čistila a prala, aby se zbavila obsahu a mohla být použitelná. Tento proces je poměrně náročný a celkový efekt byl mnohdy nedostatečný. V současné době se hojně využívají přírodní střeva kalibrovaná, která se připravují v masokombinátech. Dají se uchovávat v chladu, mrazu nebo v soli.

Jak rozdělit vepřovou půlku na části?

Při rozbourání vepřové půlky se začíná oddělením předních a zadních nožek. Ty lze odříznout v kloubu nožem nebo jednodušeji odseknout sekáček nebo odřezat ruční pilkou. Poté se odděluje zadní koleno. Provádí se řez pod čéškou - kolenním kloubem a holenní a lýtkovou kostí. Řez by měl mít tvar písmene Z. Část lýtkového svalu zůstává u kýty, kde se označuje jako karabáček. Kolena a nožičky připravíme na vaření. Dále pokračujeme oddělením kýty od zbytku půlky. Nejprve odřízneme ocásek s křížovou kostí. Spoj kostí v pánevní oblasti nařízneme a vyloupneme. Rovněž nařízneme kosti v oblasti křížových obratlů a oddělíme je do sebe. Ocásek můžeme využít na pečení jako pochoutku s hořčicí a křenem.

Pokračujeme vykostěním vepřové kýty. Před vykosťováním z kýty stáhneme kůži a odřežeme sádlo. Pak vyřízneme pánevní kost. Opatrně jedeme nožem po obvodu kosti, vyřízneme i sval okolo kyčelního kloubu. Částečně uvolněnou pánevní kost poté uchopíme rukou a odřezáváme jí ze spodní strany. Následně nařízneme vrchní šál po bláně, která je patrná jako světlá rýha mezi jednotlivými svaly. Vrchní šál lze kompletně odříznout, dbáme na to, abychom nenarušili celistvost svaloviny. Pod šálem nalezneme stehenní kost a čéšku. Stehenní kost vyřezáváme jemnými krátkými tahy nože, aby spodní části masa zůstaly neporušené a nepořezané. Nakonec vyřízneme čéšku i se šlachovým pouzdrem, ve kterém je uložená. Naposledy nám zbývá oddělit jednotlivé šály. Kromě vrchního šálu je kýta složena ze spodního šálu s válečkem, květové špičky, ořechu a karabáčku. Tyto části se oddělují podél blán, kterými jsou spojeny. Maso z kýty se použije v kuchyni na pečení, dušení, uzení nebo smažení. Kosti dáme vařit do vody na polévku.

Po odstranění kýty nám zbude tzv. kostra. Následuje odříznutí a vykostění plece. Stejně jako u kýty nejprve odřízneme kolínko. Zde je spojení kostí trochu odlišné, a proto použijeme sekáč nebo ruční pilku. Následuje stažené plece z kůže, odřezání sádla a vykosťování. Začneme lopatkou, kterou nařízneme na obou stranách, přerušíme okostici a lopatku tahem vyloupneme. Středovým řezem nařízneme plátek, který odhalí pažní kost. Tu vyřízneme stejně jako předtím stehenní kost z kýty. Při oddělování kolínka nám zbude i část loketní kosti, které se říká okovec. Maso z plece se rozděluje na plec velkou, kulatou a loupanou. Plec je ideální na pečení, dušení a vaření.

Zbylé maso

Po odříznutí plece nám zbyla pohromadě krkovice s pečení a bůček. Naznačíme si řez podél všech žeber od krkovice k pečeni a poté rozsekneme nebo rozřízneme pilkou, čímž oddělíme bůček od krkovice a pečeně. Krkovici nakonec oddělíme obvykle mezi 8. a 9. hrudním obratlem. Krkovici použijeme nejlépe na řízky, pečeni (kotletu) na smažení, uzení nebo nadívanou, bůček na pečení či uzení.

A v dalším článku vás seznámíme se základní výrobou masných výrobků na tradiční zabíjačce. Nenechte si ho ujít.

Autor: Martina Pilzová (text a foto), Depositphotos (foto)

Klíčová slova:


Související články

Dopřejte si voňavé maso nebo sýr z vlastní zahradní udírny 6  fotek

Dopřejte si voňavé maso nebo sýr z vlastní zahradní udírny

Vlastní uzené maso, ryby nebo sýry povýší pohoštění přátel na další úroveň. Jídlo je chutnější, zajímavější a máte se rozhodně čím chlubit. Můžete ...


Od prasete k jitrnicím 7  fotek

Od prasete k jitrnicím

Nejen z masa živ je člověk, a proto si povíme, jak se z vepřového masa vyrábějí jitrnice, tlačenka, guláš a další dobroty, které nabízejí zabíjačko ...


reklama
reklama

reklama
Diskuze kutilů
1
Oprava hřídelky v nádobě domácí pekárny Kuchyně
Poslední příspěvek: 22.7.2019 14:30 Pavel Karas
2
zapojení dvou zářivek Kuchyně
Poslední příspěvek: 6.4.2019 14:31 roman suchánek
1
Trouba Kuchyně
Poslední příspěvek: 14.9.2018 08:12 Jitka
1
Obklady v kuchyni Kuchyně
Poslední příspěvek: 14.9.2018 08:09 Tomáš
1
0
Gumové těsnění u ledničky Indesit Kuchyně
Poslední příspěvek: 30.11.-0001 00:00 Hana
0
0
Myčka AEG 64850 nejde spustit Kuchyně
Poslední příspěvek: 30.11.-0001 00:00 Vladimír Beránek
0
Koupě sušičky Yden CI IR D5 Kuchyně
Poslední příspěvek: 30.11.-0001 00:00 Ema
2
zapojení dvou zářivek Kuchyně
Poslední příspěvek: 6.4.2019 14:31 roman suchánek
1
Obklady v kuchyni Kuchyně
Poslední příspěvek: 14.9.2018 08:09 Tomáš
1
Trouba Kuchyně
Poslední příspěvek: 14.9.2018 08:12 Jitka
1
Oprava hřídelky v nádobě domácí pekárny Kuchyně
Poslední příspěvek: 22.7.2019 14:30 Pavel Karas
1
reklama
reklama

Kontakty | e-mail: redakce@ceskykutil.cz

© 2007 - 2020 Český kutil.cz, s.r.o.
Všechna práva vyhrazena. ISSN 1802-4270.
Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu Český kutil, s.r.o. zakázáno.



© 2007 - 2020 Český kutil.cz, s.r.o. Všechna práva vyhrazena, ISSN 1802-4270. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu Český kutil, s.r.o. zakázáno.
×